在牌局開始，決定座次後，要先決定誰先起莊
方法是：由決定座次時持東風者擲骰子，按其擲出的點數
由東位開始反時針算，數到者即為莊家
接著不需由莊家重擲骰子
直接由莊家門前開牌
例如擲到七點，則由坐西位者開始做莊
開牌方式為從開門者前面的牌垛右側算起
保留所擲得點數之牌垛，開始取牌
如擲七點，從開門者右側第八垛開始取牌
取牌是由莊家開始，依反時針方向輪流
每次取兩垛（四張）牌，至取完十六張牌為止
最後莊家多拿一張牌，稱為「開門」
若拿到花牌，則由莊家開始依反時針方向
依次於牌垛後方補足與花牌相等之牌
不補牌或補完牌後應注意補牌的禮節
說「過補」或「請補」以輪下一家補牌
若所補之牌仍然有花，則於大家補完牌後說「再補」
補足所需之牌，牌局進行中摸進花牌者
於牌垛後方補摸一張牌，若補進之牌恰巧胡牌
也算槓上開花，加一台
補完牌後，將手中的牌整理分類，稱為「理牌」
也就是將同類的牌排在一起，並依大小順序排列
使牌面一目了然，可避免出牌時發生失誤
配牌、補牌之後
接著由莊家自手內（此時莊家有十七張牌）
打出第一張不要的牌於海底，即稱為打牌，又叫捨牌
然後各家依反時針方向，先摸進一張牌，再打出不要的牌
順次循環，直到有人胡牌或是流局為止
若上家打出之牌可讓你湊成順子，即可喊「吃」
如 :上家打"三索"時，自己可以拿出"一二索"或"二四索"或"四五索"來吃"三索"
完成順子牌型。其牌型須明擺在門前與花牌並列且將吃進的牌放於順子中間
吃牌後，不可再摸牌，應由手內打出一張不要的牌
若有任何一家打出之牌可讓你湊成刻子（亦即原已有與其相同的牌兩張）
你可喊「碰」或「對」。其牌型須明擺在門前與花牌並列
且碰牌後，不可再摸牌，應由手內打出一張不要的牌
若下家或對家打出之牌你可湊成槓子（亦即原已有與其相同的牌三張），則可以喊「槓」
此為明槓；若本身握有四張相同的牌，亦可喊「槓」，此為「暗槓」
槓牌要記得補牌，且不得「順槓」（亦即不得槓上家的牌），以避免作弊
明槓他人所打之牌時，若所補之牌恰巧可以胡牌，不得胡牌
一張不要的其牌型須明擺在門前與花牌並列。且槓牌後，應再補花，且由手內打出牌
隨著摸、打、吃、碰、槓的進行，當僅剩一張牌就可完成所有牌型時，稱之
藉由輪流摸、打、吃、碰、槓牌的過程
將手中的牌組合成順子、刻子或槓子
這些每三張或每四張一組所組合完成的牌，就稱為「面子」
一副牌必須湊成五組面子以及一組對子（至少十七張牌），才可以胡牌
如果是別家打出一張牌，剛好可以讓自己湊成胡牌型態時，即可叫「胡牌」
該家就稱為放炮或放槍，此時只有算放炮者輸
若是由自己摸進的牌胡牌，則稱為「自摸」，其他三家皆算輸
每次牌局最後必須留下八垛（16張）不能摸
牌局中每槓一次，則再多留一張，如果摸到最後一直沒有人胡牌
就稱為「海底流局」，莊家繼續連莊（稱為臭莊），重開新局
每一次胡牌，至少可以贏的基本數目稱為「底」
按照胡牌台型所贏的額外數目就稱為「台」
底和台的多寡必須事先議定，計算輸贏時